1. Münchner WEISSWURSTSTOPFEREI

Stammaktie (Juxaktie) über 50 Würste, DIN A 4 hoch, ohne Kupons, Hochglanzpapier ohne Ort, ohne Datum (90er Jahre – eig. Anmerk.), # 00027 Abb. auf dem Papier sind viele Wahrzeichen von München zu sehen, die Einrahmung besteht aus weiß-blauen Rauten. Das Papier wurde unterschrieben von „Weiß Wurst“ (Vorstand) und „Senf Brezel“ (Aufsichtsrat).

Die Münchner Weißwurst
Die bekannteste Münchner Spezialität ist die Weißwurst. Sie wird traditionell frühmorgens hergestellt und vormittags als Imbiss auf Märkten und in Wirtshäusern mit süßem Senf, Breze und Weißbier verzehrt.
Vergleichbare Würste, die ebenfalls im heißen Wasser serviert wurden, gab es bereits im 14. Jahrhundert in Frankreich. In französischen Kochbüchern werden sie schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts „Boudin Blanc“ genannt.
Viele Münchner schreiben ihre Entstehung aber auch gerne einer Zufallserfindung des Wirts vom Gasthaus „Zum ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz, Sepp Moser, zu. Am Rosenmontag, dem 22. Februar 1857, sollen ihm die Schafsdärme für die Kalbsbratwürstchen ausgegangen sein, während schon die Gäste warteten. Der losgeschickte Lehrling kam aber mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh und zu groß für Bratwürste sind. In der Not füllte Moser sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser, weil er Bedenken hatte, dass die Schweinedärme beim Braten platzen könnten.
Seltene Zutaten machten die Weißwurst zu einem teuren Essen, denn neben dem Kalbfleisch waren im 19. Jahrhundert auch Zitronen noch nicht leicht zu beschaffen. Außerdem muss der Wurstmasse gestoßenes Eis beigemengt werden, was das Ergebnis besonders zart und locker werden lässt, die Herstellung aber einstmals aufwändig machte.
Münchner Weißwürste werden aus Kalbfleisch, Schweinerückenspeck, gegartem Kalbskopffleisch, Eisschnee, Kochsalz hergestellt und je nach Rezept mit Petersilie, Pfeffer, Zitronenpulver, Macis und Zwiebeln, auch Ingwer und Kardamom gewürzt. Der Muskelfleischanteil muss dabei überwiegend, also zu mindestens 51 %, aus Kalbfleisch sein. Zu dem entsehnten Fleisch kommt noch das Häutelwerk, das sich aus gekochten, ausgelösten Kalbskopfteilen mit Haut, Bindegewebsteilen von Kälbern und gekochten Schwarten von jungen Schweinen zusammensetzt. Das Häutelwerk darf nicht mehr als 10 Prozent der Wurstmasse betragen, der Fremdwassergehalt nicht über 25 Prozent, der Fettgehalt nicht über 30 Prozent liegen.
Die fertige Wurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt, zu etwa 12–15 cm langen Würsten von 80–90 Gramm Gewicht abgedreht. Zubereitet werden sie, indem man sie 25 Minuten in ca. 70 °C heißem, leicht gesalzenem Wasser erwärmt. Man kann auch Wasser zum Kochen bringen, den Topf vom Feuer nehmen und die Weißwürste in das sich abkühlende Wasser geben. In kochendem Wasser platzen sie, verlieren an Geschmack und man läuft Gefahr, dass sich der Darm nicht mehr ordentlich abpellen lässt.
Aus der Zeit vor der Erfindung der Kühltechnik stammt die Empfehlung, Weißwürste dürften das Mittagsläuten um 12 Uhr nicht hören. Nach einer anderen Erklärung wurden sie vormittags in den Gaststätten an Handwerker verkauft, die zum Mittagstisch Platz für zahlungskräftigere Kundschaft machen sollten. Heute werden Weißwürste den ganzen Tag über angeboten.